Для профессионалов кухни: как выбрать тестомесильную машину?

Все меняется, особенно если дело касается производственных мощностей и подходов к работе над продуктом. Канули те времена, когда тесто замешивалось вручную и отправлялось в дровяную печь, на смену им пришла автоматизация, массовое производство и сокращение time-to-market – в ресторанах, пекарнях и кондитерских для быстрого изготовления хлебопекарной продукции профессионалы своего дела используют тестомесы.

Тестомес – вид профессионального электромеханического оборудования, предназначенного для замеса теста в процессе производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Использование тестомесов в на крупном производстве обеспечивает получение равномерной, однородной массы, что при дальнейшем ходе приготовления дает более высокое качество готового продукта.

В конструкции промышленных тестомесов есть три основных элемента:

• Тестомесильный орган (в зависимости от функционала имеет форму спирали, петли, капли, вилки, имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки).
• Емкости для замеса (дежи- могут быть съемными, стационарными и подкатными, объемом от 7 до 410 л.).
• Привод (в механизме используются зубчатые, ременные или цепные передачи и их комбинации).

Для обеспечения более эффективной работы, тестомесы оснащают функцией подогрева ингредиентов до необходимой температуры, а насыщенность массы кислородом обеспечивается движениями месителя. Это способствует большей пышности готовой продукции. Для нивелирования необходимости постоянного контроля производства, установки также могут снабжаться дополнительными функциями: вращение дежи, автоматическое опрокидывание готовой массы и таймер. Важным фактором в выборе тестомеса – это простота для санитарной обработки после окончания смены.

Для чего необходим тестомес

Одним из необходимых условий для создания конкурентоспособного ресторана является профессиональное оборудование, которое позволит в короткие сроки выполнить необходимые задачи, такие как разморозить продукцию, замесить тесто, пожарить мясо или испечь хлеб, чтобы максимально разгрузить поваров и дать им возможность без авралов выполнять свою работу качественно и профессионально, а так же сократить время получения заказа посетителем вашего заведения. Одним из помощников поваров на кухне будет являться правильно выбранный под нужды вашего ресторана тестомес.

Тестомес промышленный: устройство

При выборе тестомеса необходимо точно определить цели, для которых он будет использоваться. В зависимости от видов теста отличается и конструкция тестомесильных машин.

• Горизонтальный тестомес – тесто замешивают горизонтально вставленные и вращающиеся в противоположных направлениях лопасти. Дежа проворачивается вокруг горизонтальной оси и позволяет легче выгружать тесто. Горизонтальные тестомесы используются главным образом для замеса бездрожжевого крутого теста, отличающегося высокой вязкостью – для пельменей, вареников, чебуреков, баранок, пряников и др.
• Тестомес спиральный – имеет месильный орган в форме спирали, дежа и насадка вращаются одновременно в противоположных направлениях. Отлично подходит для теста из пшеничной или ржаной муки, причем замес проходит лучше и быстрее. Тестомес спирального типа используется для замеса дрожжевого опарного и безопарного, слоеного и не крутого пресного теста. На сегодня такие тестомесы являются лидерами продаж по самой доступной цене.
• Тестомес планетарный – месильный орган вращается вокруг своей оси и вокруг оси дежи, сама дежа остается неподвижной. Имеет несколько разных насадок (стандартно – венчик, лопатка, крюк), за счет чего применяется не только для разных видов теста (дрожжевого, заварного, бисквитного, белкового), но и для приготовления различных кремов, пюре, фарша и т.д.
• Вилочный тестомес – имеет рабочий орган в виде вилки. Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре. Если Ваше предприятие выпекает такие виды хлеба как французские багеты и чиабатта, вилочный тестомес будет очень кстати.
• Двуручный тестомес – имеет 2 мотора, что обеспечивает более качественный замес. Тесто лучше насыщается кислородом и не перегревается.

Тестомесильные машины в нашем каталоге:

Бренд FIMAR посмотреть	Бренд APACH посмотреть	Бренд PYHL посмотреть	Бренд MEC посмотреть

Дежи для тестомесов

В зависимости от предназначения тестомеса различаются и формы дежи, изготавливаемые обычно из нержавеющей стали, иногда в сплав добавляется углеродистая сталь.

Также емкость может быть неподвижной или вращающейся — от этого зависит консистенция изготавливаемого теста.

• Неподвижная дежа используется в планетарных тестомесах или тестомесах, предназначенных для замеса крутого теста.
• Вращающаяся дежа обычно используется в тестомесах для дрожжевого теста. За счет вращения дежи достигается более высокое качество замеса. Вращение дежи в большинстве тестомесов обеспечивается приводным механизмом, который связан с двигателем тестомеса.

Выбирая тестомес с вращающейся дежей, необходимо обратить внимание на количество независимых приводов дежи и рабочего органа. Двумя приводами (один для дежи, второй для месильного органа) оснащаются современные модели тестомесов. За счет двух приводов улучшается качество замеса, а так же снижается нагрузка на механизм, способствуя более длительному сроку службы оборудования. Тестомесильные машины с независимыми приводами надежнее, но они и дороже. Независимые приводы обычно используют в крупных промышленных тестомесах.

В некоторых моделях тестомесов вращение дежи обеспечивается счет свободного крепления к площадке (дежа взаимосвязана с двигателем тестомеса). Во время замеса движение от тестомесильного органа передается через массу теста, и дежа начинает вращаться.

Различаются так же и способы крепления. Тестомесы оснащаются стационарной или нестационарной дежой (съёмная, откатная). Откатная дежа устанавливается в тестомесы большого объема. Одной из разновидностей являются откатные дежи с опрокидывателем, который позволяет поднять дежу с тестом на высоту рабочего стола, либо на уровень воронки тестоделителя.

Наличие откатной дежи в производственных условиях обеспечивает массу технологических преимуществ. В откатных дежах удобно готовить тесто опарным способом. При помощи дежи можно легко транспортировать тесто к месту его дальнейшей переработки. Но высокая стоимость этого типа тестомесов многих останавливает от их покупки.

Для тестомесов со стационарными дежами важным моментом является удобство выгрузки теста. Из небольших деж тесто обычно выгружается вручную. Процесс выгрузки облегчается наличием реверсивного движения месильного органа. В больших тестомесах выгрузка теста обеспечивается за счет специальных систем выгрузки.

Приводной механизм

Приводной механизм тестомесов реализован за счет зубчатых, ременных или цепных передачей, установленных по отдельности или в комбинации. Каждый вид привода имеет свои достоинства и недостатки.

Плюсы ремённого привода — плавность работы, низкий уровень шума, отсутствие необходимости в смазке, не высокая стоимость и простота обслуживания. Основные недостатки – небольшой срок службы ремня и большие габариты.

Тестомесы с цепными передачами более компактны,а срок службы цепей больше, чем срок службы ремней. Однако запчасти для цепного привода стоят дороже, механизм требует регулярной смазки, уровень шума при работе выше.

Тестомесы с зубчатыми передачами самые компактные, обладают достаточным уровнем надежности, но такие модели дорого стоят и требуют регулярного технического обслуживания.

Количество скоростей

На производстве и крупной кухне чаще всего используются тестомесы с одной или двумя скоростями.

Односкоростные тестомесы надежны в работе, удобны и имеют невысокую стоимость. Отлично подходят для замеса традиционных для России ржаных, ржанопшеничных и пшеничных сортов хлеба с использованием технологии длительного брожения. Основным недостатком односкоростных тестомесов является длительность процесса замешивания и мягкое воздействие на процесс формирования клейковинного каркаса. Пшеничное тесто, приготовленное на односкоростном тестомесе, получается менее пышным и без тянущейся сердцевины.

Двухскоростные тестомесильные машины отлично подходят для ускоренных технологий приготовления теста. С помощью первой скорости обеспечивается перемешивание ингредиентов, а замес происходит на второй скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счет активного воздействия на клейковину). Свойства и состав такого теста напоминают по показателям выброженное тесто. Интенсивный замес повышает водопоглотительную способность муки, отбеливает мякиш и улучшает его структуру, повышает объемный выход хлеба и замедляет черствение готовых изделий, что хорошо сказывается на выпечке пшеничного хлеба. Однако интенсивный замес ржаного хлеба ведет к его ухудшению.

При замесе на 1-скоростном тестомесе тесто заметно не нагревается, а при замесе на 2-скоростном его температура повышается на 5-7 градусов.

Во многих моделях можно заметить третью скорость, под которой обычно подразумевается реверс, который обеспечивает освобождение аппарата от прилипшего теста.

Ремонт тестомесов

К сожалению, любая техника имеет свойство иногда ломаться. Покупая тестомес в интернет-магазине Траст-Холод, вы получаете 12 месячную гарантию на оборудование. При возникновении неполадок в работе или отказе вам необходимо обратиться к нашим менеджерам для выявления причин неисправности и оформления заявки на сервисное обслуживание в одном из сертифицированных сервис-центров, расположенных по всей России. Ни в коем случае не рекомендуем ремонтировать оборудование самостоятельно!

Как купить тестомес?

Тут всегда стоит трудный выбор. Ориентироваться только по цене? Как найти надежный и простой в эксплуатации? Чтобы он максимально соответствующий особенностям конкретного производства? Попробуем помочь Вам решить эту задачу.

Прежде всего, ответьте на следующие вопросы:

• Для какого вида теста Вы собираетесь использовать тестомесильную машину? Тестомес для крутого теста, для дрожжевого, для заварного или бисквитного, или вы ищите тестомес для пельменного теста? Например, планетарный тестомес GASTRORAG QF-5W подойдет для дрожжевого, заварного и бисквитного теста, Starfood DN 10 – для крутого и пельменного теста, Prismafood IBM 10 – для дрожжевого и крутого теста, Apach ASM07F 1Ф – для дрожжевого, и т.д.
• Какой объем дежи будет оптимально соответствовать параметрам Вашего производства? Об этом у многих производителей говорят цифры после названия марки. Например, тестомесильная машина Eksi ES-H-30 – объем дежи 30 л, PYHL HS-80 – 80 л и т.д.
• Какие дополнительные технические возможности должны быть (наличие нескольких скоростей замеса, реверсивное движение, возможность программирования и запоминания программы замеса, минимальная масса замешиваемого теста, цепная, зубчатая или ременная передача, способ выгрузки теста из дежи и т.д.)? Например модель Eksi SDM30HB, обладающая двухскоростным приводом и съемной вращающейся дежей.
• Каков уровень квалификации специалистов Вашего предприятия, и в какой степени доступно сервисное обслуживание сложной техники?
• Каковы перспективы роста объемов производства и изменения ассортимента продукции Вашего предприятия?
• И естественно бюджет на закупку оборудования. Какими средствами Вы располагаете?