Ротационный кипятильник Julabo PEARL (Sous Vide)

Ротационный кипятильник (термостат) JULABO PEARL предназначен для приготовления блюд по системе 

Sous Vide. Технология заключается в медленном томлении ингредиентов, находящихся в вакууме. Благодаря этому методу блюдо сохраняет все вкусовые качества, натуральный аромат, полезные свойства, а также минимизируются потери продукта в процессе приготовления.

Особенности:

• Электронная система управления

• Тип: погружной

• Защитная решетка

• Дисплей с отображением температуры и оставшимся временем готовки

• Предупреждающий сигнал при потере теплоносителя и повышении заданной температуры

Дополнительные характеристики:

• Используется с емкостями объемом до 50 л

• Диапазон температур: 20-95 °С

• Потребление тока: 9.2 A

• Скорость потока при давлении 0 бар: 14 л/мин/

Технология Sous Vide сочетает в себе приготовление в вакуумной упаковке и при низких температурах, быстрое охлаждение и регенерацию. Преимуществами Sous Vide является получение продуктов высокого качества, сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение срока хранения. В вакуумной упаковке сохраняется вкус, аромат и полезные микроэлементы. Запахи различных продуктов не смешиваются. 

Этапы работы технологии Sous Vide: 

1. Подготовка сырья. Ингредиенты нужно почистить и разделить. Мясные продукты поджариваются на гриле перед упакованием. Благодаря приготовлению под вакуумом используется минимальное количество специй.

2. Вакуумная упаковка. Приготовленные продукты необходимо положить в вакуумный пакет. Затем пакет помещается в вакуумный упаковщик. Аппарат производит удаление воздуха и запайку пакета.

3. Приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается за установленное время и при заданной температуре. В пароконвектомате нужно установить режим низкотемпературного пара, чтобы температура варьировалась от 65 до 100 ?С. Контроль за приготовлением осуществляется с помощью термощупа.

4. Шоковое охлаждение. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения для того, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. Предпочтительная температура после охлаждения варьируется от 0 до 3 ?С.

5. Маркировка пакета с содержащейся информацией: 

6. Хранение. Продукты должны храниться при температуре 0-2 ?С. При использовании многослойных мешочков NOD 116, блюда можно хранить даже в морозильнике.

7. Разогрев (регенерация). Наиболее часто разогревают продукты в пароконвектомате. Большинство аппаратов оснащены режимом регенерации. 

Особенности:

• Защита от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов

• Биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3 °С

• Прекращение окисления и сохранение органолептических свойств

• Защита от случайных повреждений и порчи

• Простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала

• Обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества

• Возможность одновременного приготовления разных продуктов

• Экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 %)

• Более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов)

Срок годности продуктов при технологии приготовления Sous Vide:

• Рыба: 4-6 дней

• Говядина: 25-30 дней

• Телятина: 25-30 дней

• Свинина: 15-18 дней

• Мясо птицы: 10-18 дней

• Овощи: до 45 дней