Фризеры для мороженого. Какие бывают и как выбрать лучший?

Фризеры – это специальные аппараты, предназначенные для производства мягкого и твердого мороженого, различных коктейлей, сорбетов, замороженного йогурта и других, популярных среди детей и взрослых, десертов. Огромную популярность, в том числе в России, фризеры получили с появлением “десертных островков” в торгово-развлекательных центрах, парках и других местах отдыха. Самым ярким примером успешной популяции небольших кафе стала сеть “Tutti Frutti” с self-service системой обслуживания.

Фризеры доступны в нескольких вариантах исполнения в зависимости от предназначения, типа охлаждения, объема камеры, наличия или отсутствия помпы для взбивания мороженого.

Принцип работы

Фризер одновременно насыщает воздухом, перемешивает, замораживает предварительно приготовленную жидкую смесь до температуры −4°С, −8°С в зависимости от изготавливаемого десерта.

Автомат содержит цилиндр для охлаждения, внутри которого расположено устройство для взбивания продуктов. При попадании в отдел охлаждения смесь приобретает температуру -7 градусов (для мягкого мороженного). В это время на внутренней поверхности охлаждающего цилиндра намерзает лед, который при помощи специального устройства срезается и измельчается, после чего смесь получает в два раза больший объем (ножи, размещенные на валу. Число ножей в соответствии с производительностью фризера – от 2 до 4. Частота вращения вала с ножами – от 200 до 600 об/мин. При вышеуказанных параметрах интервал срезания мороженого с пристенных слоев вала составляет 0,03 – 0,2 с.).

После того, как смесь охладилась в цилиндре, мягкое мороженое, коктейли и джелато* дозируется в стаканчики и готово к употреблению, а твердое мороженное выкладывается в гастроемкость и помещается в специальную морозильную витрину или шкаф, где происходит его дальнейшее дозакаливание. В некоторых фризерах есть функция ночного хранения, где готовые десерты могут находиться в аппарате до 48 часов.

Фризеры изготавливают мягкий (не выкладывается в гастроемкости, а реализуется сразу после изготовления) или весовой (шариковое, или по другому–твердое, для хранения в гастроемкостях в холодильной витрине и подаче в одноразовой посуде или вафельных стаканчиках) десерт, при выгрузке продукция имеет вид конусообразный или пирамидальный.

*Джелато отличается от обычного мороженого низким содержанием молочных жиров: в джелато их в несколько раз меньше, чем в обычном мороженом (в джелато - 4-6%). При этом в джелато больше сахара. Это мороженое кремообразное, нежное и плотное по текстуре, оно медленно тает из-за малого содержания в нём воздуха (около 25%, в то время как в традиционном мороженом содержится чуть больше 52% воздуха).

Характеристики автоматов

• Объём резервуара - от 1 до 10 литров. Если ёмкость слишком большая, остатки смеси придется сливать, учитывая, что необходимо мыть аппарат 1 раз в 2 дня, если маленькая - придётся останавливать процесс приготовления и дозаправлять смесь.

• Тип охлаждения: в маленьких фризерах для мороженого используется воздушный тип охлаждения, такие аппараты проще в эксплуатации, но их производительность очень низкая. Водный тип охлаждения требует присоединения к водопроводу, но эффективнее на 25 %. Бывает только в мощных фризерах.

• Наличие компрессора: мороженное, изготовленное в аппаратах, где компрессор не предусмотрен, охлаждается в морозильнике, что усложняет и увеличивает срок производства.

• Наличие помпы: с её помощью мороженое делается более воздушное и объёмное, что увеличивает процент прибыли и одновременно вкусовые качества продукта. Беспомповые фризеры поставляют смесь в цилиндр и под действием силы тяжести мороженое распределяется в нём. Мороженщик только наполняет смесью бункер, который находится наверху машины, действие силы тяжести производит всё остальное.

Так же аппараты могут быть оснащены регулятором насыщения воздухом и функцией пастеризации и ночного хранения.

Виды фризеров

Фризеры для производства мягкого мороженого.

Это самый простой в использовании и популярный вид фризеров. Процесс приготовления мороженого очень прост: во фризер засыпается специальная смесь, добавляется молоко или вода и перемешивается, далее следует процесс заморозки. В результате получается мягкое мороженое, которым наполняют пластмассовые или вафельные стаканчики, рожки. Фризер с помпой взбивает мороженную массу и делает мороженое более густым и воздушным. Подобные модели бывают различной мощности и могут готовить от 6 до 20 кг. мороженого в час. Бывают настольные и напольные варианты фризеров.

Фризеры для производства молочных коктейлей.

Это оборудование подходит для установки на месте продажи. Коктейли, приготовленные с помощью этих аппаратов, получаются более густыми и насыщенными, чем те, которые готовят с помощью миксера.

Фризеры для приготовления твердого мороженого.

Такие фризеры позволяют изготавливать традиционное мороженое с различными наполнителями: шоколад, ягоды, фрукты, орехи. Приготовленную мороженую массу выгладывают в гастроемкости и оставляют охлаждаться в кондитерскую витрину или аппарат шоковой заморозки. Фризеры для приготовления твердого мороженого более энергозатратные, к концу процесса взбивания мороженого аппарату требуется на 20% больше мощности, так как смесь становится более густой.

Комбо фризеры.

Комбинированный тип фризеров используется для приготовления мороженого, молочных коктейлей и сорбетов. С помощью одного аппарата вы сможете предложить своим гостям полный ассортимент продукции кафе-мороженого.

Рекомендации при выборе агрегата

На качество работы и производительность фризера влияют:

1.Мощность холодильного агрегата.

При работе с фризерами низкого качества могут возникнуть неполадки и сбои в рабочем процессе, к примеру, ваше мороженое будет перемерзшим или не застывшим.

2. Оснащенность помпой

При наличии помпы мороженое получает взбитость от восьмидесяти до ста процентов, при отсутствии помпы этот показатель будет всего шестьдесят процентов. Благодаря помпе джелато получается воздушным и кремообразным, но увеличивает стоимость фризера.

3. Система охлаждения

Для качественной работы автомата важна система охлаждения, так как холодильный блок выделяет огромное количество тепла. Охлаждение во фризерах бывает воздушным или водяным. Первый вариант обычно применяется в агрегатах с минимальной производительностью, второй способ используется при охлаждении более мощных аппаратов.

4. Объем цилиндров

Многие модели фризеров оборудованы цилиндрами. При наличии двух цилиндров можно производить молочный десерт нескольких видов. Существуют модели машин, выполняющих пастеризацию. Эта функция позволяет производить нагревание смеси до ста градусов, что не разрушает состав белковых молекул. После этого происходит процесс быстрого охлаждения до четырех градусов. Такая функция улучшает биологический состав десерта, пастеризация положительно сказывается на его вкусе благодаря полному растворению продуктов. Потребность во влажной мойте такого автомата – два раза в месяц, что является его главной особенностью.

Gastrorag

Техника Gastrorag славится высоким качеством и надёжностью. Оборудование изготавливается на современных заводах, оснащённых компьютеризированными системами контроля производства. Большую часть материалов и компонентов компания закупает у итальянских партнёров.

Европейское качество деталей значительно повышает эксплуатационные свойства оборудования. Производительные и удобные устройства не уступают по техническим характеристикам схожим моделям других знаменитых брендов.

Starfood

Профессиональное технологическое оборудование Starfood пользуется большим спросом во всех регионах Российской Федерации. За 8 лет присутствия на российском рынке торговая марка Starfood сумела завоевать любовь и доверие клиентов и партнеров.

Каждый товар, выпускаемый под брендом Starfood, проходит тщательный контроль качества и безопасности. Изделия тестируются в испытательных лабораториях. Использование оборудования Starfood на сетевых предприятиях общественного питания также подтверждает надежность технологического оборудования Starfood.

Ugolini

Компания Ugolini занимается производством профессионального оборудования для заведений общественного питания более 20 лет. Итальянская компания выпускает только качественное оборудование, к которому можно отнести аппараты для изготовления горячего шоколада, фризеры для изготовления мороженного, аппараты для охлаждения напитков и многое другое профессиональное оборудование.

Компания Ugolini очень популярна по всему миру, так как преимуществами данной фирмы являются высокое качество продукции, высокая производительность и долгая эксплуатация. Более того, оборудование Ugolini оснащено возможностью перемешивания жидкости по всему объему аппарата, что равномерно распределяет продукт. Такое оборудование неминуемо обеспечит любому заведению высокую рентабельность.