Использование измельчителей льда и льдогенераторов в общепите диктуется необходимостью применять лед определенных форм и размеров в различных блюдах, полуфабрикатах и напитках. Оборудование для работы со льдом раскрывает много возможностей для получения льда различных форм.
Существует несколько наиболее распространенных видов льда, подходящих для использования в барном деле, торговле и общепите.
При этом лед должен быть:
- очищенным от примесей и мутной взвеси от растворенных в воде веществ;
-
обеззараженным, поскольку по мере нагревания и таяния микроорганизмы могут попадать в напитки и заготовки;
-
структурно целым - с минимальным количеством вкраплений воздуха, трещин, сколов;
-
не воздействующим на вкус напитка или блюда при непосредственном соприкосновении в бокале и при сервировке;
-
растворяющимся с определенной скоростью и обеспечивающим сохранение температуры заготовок или охлаждение напитков.
Эффект замутнения льда, который сказывается на привлекательности поданного в баре напитка или выкладки продуктов в магазине, возникает по двум причинам - если взвесь примесей под действием силы тяжести оседает и концентрируется в нижней части емкости с водой, и если при замораживании в воде остаются пузырьки. Неравномерное охлаждение приводит к получению льда со сколами и трещинами.
Скорость таяния льда, особенно помещенного в напиток, зависит от площади соприкосновения с жидкостью. Задать эту скорость можно, придавая кусочкам льда определенную форму, которая и определяет общую контактную поверхность.
Льдогенератор обеспечивает формирование льда с заданными размерами и очертаниями за счет фильтрации и замораживания воды во время прогона через нее сжатого воздуха. Именно эта операция позволяет получить фрагменты заданной формы, чистоты и качества. Для получения чистого необходимо предварительно исследовать воду и принять меры к тому, чтобы в ней сохранялся минимум примесей.
Области применения льда в общепите и торговле
Наиболее распространенные в барном деле, торговле и общепите формы льда:
- пальчиковый для охлаждения напитков;
-
кубиковый, имеющий несколько разновидностей и областей применения;
-
чешуйчатый, применяемый в основном в промышленности и при транспортировке продукции;
-
гранулированный в виде округлых градин для общественного питания, магазинов и баров.
Отдельно стоит упомянуть так называемый “сухой лед” - твердую фазу диоксида углерода, которая не должна контактировать непосредственно с продуктами и проницаемыми упаковками. Это нетоксичный источник холода с температурой примерно -78 С, имеющий крайне важное свойство - он переходит в газообразное состояние без прохождения жидкой фазы. Активно используется для поддержания низких температур в промышленности и на транспорте. В общепите и торговле применяется нечасто, но может эффективно использоваться, например, в выездной торговле, при хранении небольших количеств продуктов в местах, не оборудованных морозильными и ходильными аппаратами.
Пальчиковый лед
Пальчиковый лед представляет собой кусочки льда в форме цилиндра с полостью внутри. Такое специфическое строение имеет большую площадь соприкосновения с жидкостью, благодаря чему она охлаждается значительно быстрее, чем при использовании кубикового льда. По размерам и весу лед цилиндрической формы бывает разным: большого размера (американский тип), среднего (испанский) и маленького (европейский).
Пальчиковый лед широко применяется для приготовления коктейлей, алкогольных и прохладительных напитков. Лед небольших размеров очень часто используют в блендерах и шейкерах, т.к. его стенки достаточно хрупкие и он хорошо взбивает напитки.
Кубиковый лед
Данный тип льда имеет форму кубика или усеченного конуса массой 10-30 граммов. Кубиковый лед может быть разной формы: «дайс», «гурме», кубиковый лед неправильной формы (пластинки льда) и пирамидообразный лед.
«Дайс» - это лед правильной формы куба, который за счет большей площади соприкосновения с напитком быстрее и эффективнее охлаждает его.
Наиболее распространенная форма льда «гурме» представляет собой лед конической формы, благодаря которой он тает медленнее.
Кубиковый лед неправильной формы (в виде пластинок) применяется в тех случаях, когда количество льда в напитке должно быть минимальным.
Пирамидообразный лед быстрее охлаждает напиток, полностью растворяясь в нем за очень короткий промежуток времени.
Кубиковый лед является идеальным выбором для охлаждения напитков. Также его используют в ресторанах для сервировки некоторых блюд и подачи шампанского.
Чешуйчатый лед
Такой лед представляет собой 2-3х-миллиметровые чешуйчатые пластинки с температурой от -6 до -12 °С. При хорошей изоляции чешуйчатый лед долго остается рыхлым и рассыпчатым.
Чешуйчатый лед применяют на мясоперерабатывающей промышленности, на предприятиях торговли и питания, в хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях по добыче и переработке рыбы, в химической и фармацевтической промышленности и даже в сельском хозяйстве.
Гранулированный лед
Гранулированный лед - это градинки размером около 5-10 мм, имеющие идеальную температуру -0,5 °С. Такой лед не смерзается, легко хранится и смешивается с продукцией, плотно обволакивая ее, не имеет острых краев и не портит продукцию.
Гранулированный лед предназначен для подачи шампанского или вина в ресторанах, применяется при организации салат-бара или шведского стола, когда тарелки с готовыми блюдами выставляются на ледяную подстилку, а также используется для выкладки свежей рыбы в магазинах.
Лед "нуггет"
Нуггет - это микрокубики, изготовленные из спресованных льдинок. Миниатюрные кубики медленно тают и отлично подходят для газированных напитков.
Каталог товаров
